Jakarta – Kasus keracunan massal yang menimpa ribuan siswa peserta program Makan Bergizi Gratis (MBG) terus memantik perhatian publik. Salah satunya di Bandung Barat, di mana gejala mual, muntah, dan diare dialami anak-anak setelah mengonsumsi makanan dari dapur MBG.
Dari penelusuran, salah satu akar masalah terletak pada pengelolaan dan penanganan makanan (food handling) yang belum merata di lapangan. Kontaminasi pangan pun menjadi faktor utama terjadinya keracunan.
Kepala Badan Gizi Nasional (BGN) Dadan Hindayana bersama Wakil Kepala Nanik S. Deyang mengakui adanya kelemahan dalam program ini dan berjanji akan memperketat pengawasan. Presiden Prabowo Subianto bahkan telah menginstruksikan penertiban dapur MBG, penyediaan alat tes, serta penerapan SOP yang lebih ketat.
Traveling chef sekaligus budayawan kuliner, Wira Hardiyansyah, menilai kasus MBG bukan semata soal kualitas bahan makanan. Menurutnya, akar persoalan justru pada manajemen keamanan pangan yang belum berjalan secara menyeluruh.
“Ada tiga hal utama yang perlu diperhatikan: konsep food handling dan danger zone, penerapan HACCP, serta langkah pencegahan praktis agar makanan tidak cepat terkontaminasi,” ujar Wira, dikutip dari detikFood, Senin (30/9/2025).
Food Handling dan Danger Zone
Food handling, kata Wira, mencakup seluruh proses sejak bahan diterima, dimasak, didistribusikan, hingga dikonsumsi. Banyak yang beranggapan makanan otomatis aman begitu matang, padahal titik kritis justru muncul setelah masakan selesai dimasak.
Jika dibiarkan pada suhu ruang dalam rentang 4–60°C (danger zone) selama lebih dari 2–3 jam, bakteri berbahaya seperti Salmonella dan E. coli dapat berkembang biak dengan cepat. Industri hotel dan restoran biasanya menggunakan warmer agar makanan panas tetap di atas 60°C, atau langsung mendinginkan makanan di bawah 4°C bila tidak segera disajikan.
“Masalahnya, banyak dapur MBG tidak punya alat seperti warmer karena harganya mahal. Akibatnya, makanan bisa dikonsumsi dalam kondisi yang sudah tidak aman,” jelas Wira.
Penerapan HACCP
Wira juga menyoroti minimnya penerapan Hazard Analysis and Critical Control Point (HACCP) di dapur MBG. Sistem yang diatur BPOM melalui Peraturan No. 11/2019 ini dirancang untuk mengidentifikasi dan mengendalikan bahaya dalam rantai pengolahan makanan.
“Kalau prinsip HACCP dijalankan, risiko keracunan bisa ditekan seminimal mungkin. Sayangnya, penerapannya di MBG belum konsisten,” tegas Wira.
Sebagai solusi jangka pendek, Wira mendorong pemerintah melibatkan katering lokal atau UMKM di sekitar sekolah. Selain membantu ekonomi warga, jarak distribusi yang lebih dekat memastikan makanan sampai dalam kondisi layak konsumsi.
“Makanan MBG sering dimasak jauh dari sekolah. Kalau pakai katering sekitar sekolah, dalam dua jam makanan sudah bisa diterima anak-anak. Risiko basi atau terkontaminasi pun lebih kecil,” pungkasnya.
